Bilimsel bir merak ile başlıyorum
Küçük bir köy mutfağında, el açması yufkaların kokusunu duymak kadar keyifli az şey vardır. “Acaba bu yufka hangi undan yapılmış olabilir?” diye düşünürken, hamurun kıvamı, açılan katmanlar, pişerken çıkan sesler… hepsi aslında birer bilimsel değişken. Bu yazıda, Köy yufkası yapımında tercih edilen un türünü, bilimsel veriler ışığında ama herkesin anlayabileceği şekilde ele alacağız; kıvam, gluten, protein oranı gibi terimlerle gezinirken, mutfağa dönük pratik gözlemleri de atlamayacağız.
—
Köy Yufkası Hangi Undan Yapılır?
Unun Ana Rolü: Buğday ve Öğütme Süreci
Yufka yapımı için kullanılan unun temel hammaddesi tabiî ki buğdaydır. Buğday tanesi içindeki endosperm, kepek ve ruşeym kısımlarının öğütülmesiyle farklı un çeşitleri elde edilir. ([Buğday Türleri][1]) Türkiye’de hamur işi ürünlerinde genellikle beyaz un (rafine edilmiş buğday unu) ya da tam buğday unu tercih edilmektedir.
Araştırmalar göstermiştir ki; buğday tanelerinden elde edilen unun protein oranı; buğday tanesinin kendisinden yaklaşık %1,22 daha azdır. ([DergiPark][2]) Buradan çıkarılacak ilk ipucu: hangi unla çalışırsanız çalışın, içerdiği protein ve gluten yapısı sonucu doğrudan etkiler.
Yufka İçin Uygun Un Özellikleri
Köy yufkası üretiminde hamurun açılabilirliği, yırtılmaması, ince katmanlara gelmesi, pişerken kabarıp kıtır hale gelmesi gibi kriterler önemlidir. Bu özellikler açısından unun aşağıdaki nitelikleri karşılaması faydalıdır:
Orta-yüksek protein oranı: Çünkü elastikiyet ve açılabilirlik için gluten ağı gerekir. Örneğin beyaz unlar ve ekmeklik unlar genellikle yaklaşık %11–14 protein içerir. ([Ekmek Kursu][3])
İyi öğütülmüş ve temiz rafine edilmiş yapı: Yufka hamuru çok ince açıldığı için unun tahıllar ve büyük öğütme parçaları içermemesi tercih edilir.
Geleneksel köy üretimi için beyaz un ya da yarı beyaz un tercih edilebilir: Tam buğday unu da yapılabilir ancak kepek oranının yüksek olması yufka açma ve pişirme sırasında elastikiyeti azaltabilir.
Bilimsel Verilerle Yufka Unu Seçimi
Un üreticilerinin standartlarına göre: Örneğin bir üretici firma “genel amaçlı baklava/böreklik un” için minimum %12,5 protein oranı ve maksimum %0,55 kül oranı şartı koymuştur. ([ozlemun.com.tr][4])
Türkiye’de buğday unu çeşitlerinin protein ve gluten oranları ekmek, börek, pide gibi ürünlerle ilişkili olarak değerlendirilmiş; bu çalışmalarda sert buğday sınıfı daha yüksek un verimi ve daha yüksek protein oranı vermiştir. ([DergiPark][2])
Dolayısıyla köy yufkası için kullanılan unun, “çok düşük proteinli un” değil; yeterli gluten ağı oluşturabilecek bir un çeşidi olması beklenebilir – ancak aşırı yüksek gluten (ekmeklik un gibi) da yufkanın çok kabarmasına, kalın dokuda olmasına neden olabilir.
Pratik İpucu: Köy Yufkası Yapımında Un ve Hamur İlişkisi
Tariflerde genellikle şu yönlendirmeler vardır: “2 kg un, tuz, yağ, su…” şeklinde hamur hazırlanır. ([Nefis Yemek Tarifleri][5]) Ayrıca un ve su oranının yaklaşımla 2 : 1 şeklinde ifade edildiği de bir kaynakta yer alıyor. ([Yufka Tarifleri][6])
Buradan çıkarabileceğimiz:
Hamuru çok yumuşak tutmamak gerekir; çünkü çok yumuşak hamur açılırken yırtılır.
Unun kalitesi (protein, öğütülme derecesi) iyi olursa az unlama ile hamuru açmak, ince katmanlar elde etmek daha kolaydır.
Geleneksel “köy usulü” yufkada katkı maddesi kullanılmaz, bu da unun kendi doğal içeriğini (gluten, nişasta, kepek) önem kazanır. ([ciftcideneve.com][7])
—
Sonuç ve Düşündürücü Sorular
Özetle, köy yufkası için en uygun un türü “orta-yüksek proteinli, iyi öğütülmüş beyaz ya da yarı beyaz buğday unu” olarak değerlendirilebilir. Tam buğday unu da kullanılabilir; ancak açma ve pişirme sürecinde hamurun elastikiyeti ve ince açılabilmesi açısından biraz daha dikkat ister. Bilimsel veriler de unun proteingluten yapısının, hamurun dokusunu ve sonuç ürünün kalitesini doğrudan etkilediğini gösteriyor.
Peki, sizce hangi un türünü denemek daha mantıklı olabilir? Örneğin:
Köy yufkasını daha “hafif” ve kolay açılabilir yapmak için beyaz un tercih etmeli miyiz?
Ya da daha besleyici olması için tam buğday unu kullanmalı mıyız?
Üretim ölçüsünde un çeşidini değiştirmek – örneğin kısmen tam buğday + kısmen beyaz un karışımı – sonucu nasıl etkiler?
Bu sorular mutfakta deneysel bir yaklaşım için güzel kapılar açıyor. Un seçimi sizin elinizde.
[1]: https://bugday.gen.tr/bugday-un-cesitleri-nelerdir-ve-hangi-amaclarla-kullanilir.html?utm_source=chatgpt.com “Buğday un çeşitleri nelerdir ve hangi amaçlarla kullanılır?”
[2]: https://dergipark.org.tr/tr/pub/bdbad/issue/36993/425837?utm_source=chatgpt.com “Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi » Makale » Ekmeklik Buğday …”
[3]: https://www.ekmekkursu.com/post/ekmek-yapman%C4%B1n-i%CC%87ncelikleri-un-%C3%A7e%C5%9Fitleri-yo%C4%9Furma-s%C3%BCresi-ve-f%C4%B1r%C4%B1n-ayarlar%C4%B1?utm_source=chatgpt.com “Ekmek Yapmanın İncelikleri: Un Çeşitleri, Yoğurma Süresi ve Fırın Ayarları”
[4]: https://ozlemun.com.tr/urunler.aspx?utm_source=chatgpt.com “Ürünlerimiz – Özlem Un”
[5]: https://www.nefisyemektarifleri.com/koy-yufkasi-yapimi-kuru-yufka-tum-detaylariyla/?utm_source=chatgpt.com “Köy Yufkası Yapımı (Kuru Yufka) Tüm detaylarıyla”
[6]: https://yufka.gen.tr/koy-yufkasi-hamuru-hazirlamak-icin-hangi-malzemeler-gerekir.html?utm_source=chatgpt.com “Köy yufkası hamuru hazırlamak için hangi malzemeler gerekir?”
[7]: https://www.ciftcideneve.com/urun/5329/yufka-koy-yufkasi-dogal-organik?utm_source=chatgpt.com “Yufka (Köy Yufkası) | ÇiftçidenEve Doğal & Organik”